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坐在新加坡Ashino餐馆餐吧前，看寿司师傅芦野拓（Taku Ashino）切片、铺饭、刷酱、递寿司，一气呵成，节奏精准。连续吃了两片鱼肉，芦野拓说，都是同一种鱼——竹荚鱼（horse mackerel），但处理方式不同，味道口感跟着不一样。

最近到日本寿司餐馆参与试吃活动，一顿饭的时间，仿佛上了一堂关于鱼肉处理的课。

亿种美味

整个过程快速、精准且科学，防止因剧烈挣扎产生乳酸堆积和应激反应，肉质不会变酸或出现腥味。看到这样的一个形容——活缔技术体现了日本料理对生命的一种尊重，让鱼“死得干净”，也让它“活在味道里”。

当晚在餐馆同座的，正是擅长日式活缔技术的日本渔夫长谷川大树。曾参与日本电视节目拍摄的他，有至少20年经验，与芦野拓合作多年。他会根据不同鱼种使用不同粗细的工具。“鱼在无压力状态下死亡，就不会产生过多乳酸，肉质更甜、更干净。”

长谷川大树希望推广这种处理方式。“很多人认为日本海产品质好，其实，处理方法是关键。只要处理得当，不同海域的鱼都能展现出应有的鲜美。”他不时与不同国家餐馆厨师合作，近期包括中东迪拜，让更多人理解鲜味背后的科学。

对比之下，就吃出差别了，第二口寿司肉质较为柔软有弹性，没有苦味或鱼腥味，有一种清爽纯粹的甘甜。原来是因渔夫使用“活缔”（ikejime）和“神经绞”（shinkei-jime）法处理鱼获。

活缔处理的鱼肉抵达Ashino餐馆后，还有多一个工序。在新加坡开业10年，芦野拓推崇熟成寿司。不同鱼种不同熟成时间，在特定温湿环境中冷藏鱼肉，鱼肉内的酵素会分解蛋白质，产生更多谷氨酸的“鲜味因子”。例如Kohada小鳍鱼经10天的粗盐腌渍和熟成过程，肉质入口即化；𫚕鱼则经过两个星期熟成后呈现更有层次的风味。

日式活缔和神经绞是源自江户时代的传统鱼类处理法。做法是先用金属针刺入鱼脑，让鱼瞬间失去意识；接着沿鱼背插入一根细针，破坏脊髓，切断神经传导；最后割鳃或尾部放血，将血液彻底排出。

为了让鱼肉有干净和鲜美的味道，从渔夫到寿司师傅都对细节毫不马虎，一人用快而准的技艺，另一人则用时间烘托出圆润的口感滋味。下一次吃寿司，肯定会更用心品味。