榴莲陆续上市了！
  在上周，它一天两次冲上微博热搜，#榴莲贵不是没有原因的##开榴莲开出了盲盒的感觉#，妥妥的画面感。
  这又刚好中了榴莲的两种特性：单价贵，出品难保证。花钱的时候有多期待，开榴莲盲盒就有多刺激：即便这样，还要冒著普遍壳肉比例是7：3的风险；即使这样，还要冒著果核和果肉5；5开的风险。以后别哭著说买不起车厘子，能连续激情下单榴莲的，才是当下的「水果自由人」。
  迟来的「网红」？
  老坛是一枚自称吃榴莲有30年经验的「老广吃货」，他对榴莲最深的记忆，来自从香港「蒙混过关」的榴莲。「那时候亲戚捎带的榴莲，去了壳，用保鲜膜装好放在饼干盒里，还里三层外三层地包裹著入境内地。」
  「味道太大了。万一包不好被查收了，那叫一个前功尽弃。」他说，明知道运输水果入境是禁止的，可每次亲戚回来，总要叮嘱著「带一盒，就一盒。」
  当时他就记住那种甜又绵滑的口感，甚至还不知道是什么榴莲品种。到后来，广州街头陆续出现了榴莲摊档，以及不同品种可以挑选，他才知道榴莲除了金枕头之外还有其他。
  「这几年，陆续可以在档口买到猫山王、红虾、长柄榴莲，选择更多了。明明没有很想买，经过路口摊档，闻到那股香气，就很自觉开始挑了。」老坛说，金枕头口感软甜，容易入口；金凤湿润，水分很多，象奶昔；苏丹王甜且相对干身，不过因为果核大，现在看性价比太低了；猫山王甜中有苦味，果核很小，回甘特别。红虾这类红字当头的，果肉都偏红色，苦甜苦甜，后劲特别。他算过，一年平均吃榴莲大概也有10多个20个。
  郁达夫在《南洋游记》中曾写道，「榴莲有如臭乳酪与洋葱混合的臭气，又有类似松节油的香味，真是又臭又香又好吃。」
  榴莲在东南亚被誉为水果之王，它同样也俘虏了年轻人。青渔是个90后安徽人，曾在海外工作过一段时间，她记得，在缅甸，一个三四公斤的榴莲售价是5美元（折合人民币约32元），「便宜大只，又香又甜，闭著眼睛买都行。」她说，回来广州工作之后，看到公司附近有长期的榴莲摊档，20多块一斤的价格「买一个是完全不敢想的」，有时实在很想吃，就会点榴莲披萨，或者超市里挑一盒解馋。
  榴莲正在抢占领国人的味蕾——除了广东人，前不久青岛传出「榴莲日销240万斤」的消息，我国北方最大的榴莲集散地无疑。而紧随其后的是西安，数天前，线民们45分钟内「清空」1.1万个榴莲，也著实看到西安人的豪迈。
  榴莲在东南亚国家种植较多，据中国海关数据显示，从2019年开始，中国进口新鲜榴莲超过车厘子，成为进口水果之王。泰国农业部官员早前透露，2020年中国从泰国进口了57.5万吨新鲜榴莲，总额690亿泰铢（约合147亿元人民币）。泰国是中国最大的水果供应国，泰国榴莲在进口额和进口数量上都排在去年中国进口水果第一位。
  7天，还是2天？
  「榴莲受温度影响很大，20来摄氏度是理想的保存温度。」张婷是一家进口果品贸易公司的华南区负责人，她深切感受到广东人对榴莲的执念，「销售旺季的时候，一个连锁超市一天就可以卖2个货柜（约50吨）的榴莲。」
  她以今年大卖的泰国榴莲为例，「在泰国东部，象金枕头等品种的榴莲在七成熟时从树上摘下陆运到国内，最快约在7天就能吃到。」
  选择等摘下慢熟，还是树上熟？关键是看时节。到了成熟季节，榴莲一般不会太差。老坛说，比如现在是金枕头和猫山王的季节，二是下手购入，「望闻捏切」：刺钉大而稀疏的，代表肉包成熟；隆起部分越多，「包」越多；味道香浓的，两个相邻的刺峰较容易捏动，就可以拿起埋单了。
  不过老坛说，现在进口的猫山王都是经过液氮冷冻处理的，「要等液氮挥发了再吃，最好在空调环境品尝，如果解冻时间控制不好，就浪费了。」
  在老坛心中还有一条榴莲鄙视链：印尼、越南、缅甸的榴莲味淡，泰国榴莲多，性价比超高，适合入门级吃货。当地还推出榴莲自助餐，折合人民币百元左右，限时两小时任吃，妥妥的满足；马来西亚的榴莲个头小、品种多，口感复杂，适合玩家、食神。当地农业署用D1-D200来依次编号：不过记它们的「昵称」更容易，坤宝、红葫芦、七仙女、老太婆、苏丹王、金手指、青皮仔，红肉……还有一些未被提名的野路子榴莲。
  马来西亚的榴莲产量虽然不高，在人们心目中却是小众明星。在这其中，最大的引流KOL大概算得上是蔡澜先生。
  蔡澜自小喜吃榴莲，早在10多年前尝过「猫山王」之后，成了它的忠粉并且大力推崇。猫山王于是被推举成为「榴莲中的爱马仕」，加上树上熟猫山王的最佳赏味期大概是2-3天，这样给它镀了一层金。他笔下的《死前必吃清单》，「为榴莲，走一趟马来西亚」也是狠狠流露出一番真情实感了。
  在蔡澜眼里，榴莲首选要按对的时节挑选，不然再好的品种也比不过应季。印尼和越南的榴莲可以「劣」，泰国一般，好吃的极贵，与猫山王各有千秋。看来要吃「成精」，先听听行家的话准没错。
  如果榴莲它不香了呢？
  喜欢归喜欢，榴莲的「黑粉」也很多：样子丑、味道大，还贼贵。「有朋友给它们起名『生化武器』」，青渔说。
  在纪录片《水果猎人》就提到，2003年维珍航空的班机上曾经有一个被遗忘的榴莲。因为气味极其霸道，最终这趟航班被取消。
  那么，回到开头的问题——榴莲为什么如此「臭」？5位新加坡科学家在2017年在《自然遗传学》杂志上发表文章，全球首次公布了榴莲的基因图谱。研究人员发现，榴莲是在大约6500万年前从可哥植物演变而来，而导致榴莲发出刺鼻臭味的，是一种气味基因。
  这种难以形状的含硫味道，帮助吸引动物来吃榴莲的果实，然后通过粪便传播榴莲的种子。
  而这样就合理地解释了，为什么象猴子、果子狸、野猪和老虎等动物，个个都是吃榴莲的高手。
  科学家还预言，这一发现可以让人们将来培养杂交出一种”无味或者味道不那么刺鼻”的榴莲。
  可是，象老坛和青渔这样已经上瘾的消费者，已经从榴莲浓烈的硫化氢（就是臭鸡蛋味）中找到奇特香味：比如奶油味的3-羟基-2-丁酮，还有苹果香、凤梨香等多种水果香气的酯类，并以追逐各式香气为乐。
  所以，没有灵魂香气的榴莲，就不是榴莲了吧。
  要怎么「入门」品鉴榴莲，先试试吃榴莲酥、榴莲芝士蛋糕、榴莲披萨、榴莲班戟、榴莲鸡腿……榴莲这玩意啊，就怕你没有想像空间，甚至令流量爱豆也放下偶像包袱：光是品尝榴莲味螺蛳粉的大型真香现场，王一博在《天天向上》就「吃」上了热搜，还吐槽「没有榴莲味」，而在澳门录节目，邓伦大口吃著榴莲才记得自己本来应该有偶像光环。
  尽管还不能出远门，老坛依然在盘算著「想再去马来西亚试试黑刺的口味。」
  待疫情平复，不妨到曼谷或者吉隆玻、麻六甲、槟城尝尝鲜再下结论。第一次吃榴莲你可能还未习惯，但越吃只会越上瘾，追求更多口感——就像现在，不妨买一个榴莲，放进冰箱，冰著吃，那绵密的口感，相信我，比雪糕好吃太多。
  （王琦璋／文）